《騎兵英雄傳》 - 4. 《食評家的筆記：香港美食三十年》（飲食文化）

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《食評家的筆記：香港美食三十年》

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陳美玲著

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作者簡介

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陳美玲，香港資深食評家，八十年代開始喺報紙撰寫飲食專欄，以筆鋒銳利、堅持公義著稱。佢嘅食評唔只講味道，更講食材來源、製作過程、同埋餐廳嘅商業道德。九十年代末，佢因為調查鼎豐集團嘅黑心食材供應鏈，被迫消失二十年。回歸之後，佢將多年嚟嘅飲食觀察整理成書。本書係佢嘅第四本著作，記錄香港一九八零年代至二零一零年代嘅飲食文化變遷——由路邊攤到大酒樓，由傳統手藝到連鎖經營，由地道小吃到國際美食。本書唔只係一本食評集，更係香港三十年嘅飲食史。

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第一章：八十年代——大牌檔嘅黃金時代

第二章：酒樓文化——一盅兩件，人情冷暖

第三章：街頭小食——魚蛋、雞蛋仔、碗仔翅

第四章：茶餐廳——奶茶、菠蘿油、男人的浪漫

第五章：糖水舖——深夜嘅一碗甜

第六章：九十年代——連鎖店嘅崛起

第七章：回歸前後——飲食業嘅變遷

第八章：劣食時代——黑心食材與良心食評

第九章：小店不死——堅持嘅力量

第十章：香港味道——咩係香港菜？

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第一章：八十年代——大牌檔嘅黃金時代

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我開始寫食評嘅時候，係八十年代中期。

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嗰陣時，香港仲有好多大牌檔。綠色嘅鐵皮屋，幾張摺枱，幾個石油氣爐，一個阿叔或者一個阿嬸，就係一間餐廳。大牌檔嘅食物唔精緻，但係夠鑊氣、夠味道、夠人情味。

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我記得深水埗有一間大牌檔，賣豉椒炒蜆、乾炒牛河、椒鹽鮮魷。阿叔炒餸嘅時候，火舌由鑊度標出嚟，成條街都聞到香味。佢嘅乾炒牛河，河粉條條分明，牛肉嫩滑，豉油嘅香味滲透每一條粉。

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我問阿叔：「你嘅乾炒牛河有咩秘訣？」

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佢話：「秘訣係鑊氣。你個爐要夠猛，你隻手要夠快，你嘅心要夠定。」

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我又問：「你唔怕辛苦咩？」

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佢話：「怕。但係我見到客人食得開心，我就開心。」

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八十年代嘅大牌檔，係香港嘅靈魂。佢哋唔靚、唔乾淨、唔高檔，但係佢哋真實、直接、有血有肉。佢哋代表嘅係香港人嘅拚搏精神——無論環境幾惡劣，都要搵兩餐。

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可惜，大牌檔慢慢消失。政府唔再發牌，老一輩嘅師傅退休，後生嘅唔願接手。到咗九十年代，大牌檔剩低唔夠一百間。到咗二零零零年之後，更加係買少見少。

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我成日覺得，香港失去大牌檔，等於失去咗一部分嘅自己。

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第二章：酒樓文化——一盅兩件，人情冷暖

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八十年代，去酒樓飲茶係香港人嘅日常。

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星期日朝早，成家人去酒樓，攞籌、等位、叫點心。蝦餃、燒賣、叉燒包、腸粉、鳳爪、糯米雞——一籠籠點心喺點心車入面推來推去，阿姐大聲叫：「蝦餃燒賣！新鮮熱辣！」

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我鍾意去旺角一間舊式酒樓，嗰度嘅蝦餃皮薄餡靚，咬開有汁；燒賣嘅豬肉同蝦比例啱啱好，上面嗰粒青豆係神來之筆。酒樓嘅師傅係順德人，做點心做咗四十年。佢話：「點心要新鮮，唔可以用隔夜嘅。蝦餃皮要即日搓，燒賣要即日包。」

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我問佢：「你驚唔驚連鎖酒樓搶你生意？」

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佢話：「驚。但係我信我嘅手藝。機器整唔出人味。」

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九十年代，連鎖酒樓開始崛起。佢哋嘅點心係中央工場生產，冰鮮運送到各分店，即蒸即賣。味道穩定，價錢平，但係缺少咗一份「人味」。舊式酒樓一間一間咁執笠，老點心師傅一個一個咁退休。

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我懷念嗰啲推點心車嘅阿姐、懷念嗰啲嘈吵嘅說話聲、懷念嗰啲熱辣辣嘅蝦餃燒賣。嗰種味道，唔只係食物嘅味道，係時代嘅味道。

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第三章：街頭小食——魚蛋、雞蛋仔、碗仔翅

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香港嘅街頭小食，係全世界最出名嘅。

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魚蛋、牛雜、雞蛋仔、格仔餅、碗仔翅、生菜魚肉、煎釀三寶、咖喱魚蛋、炸大腸、燒賣——數都數唔晒。

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我細個嗰陣，成日喺深水埗嘅街邊幫襯一個阿婆嘅魚蛋檔。阿婆嘅魚蛋係自家製嘅，唔係工場貨，彈牙、有魚味。佢嘅辣汁係秘方，用指天椒、蒜蓉、乾蔥、同埋一啲我估唔到嘅香料熬成。一串魚蛋五粒，賣兩蚊。

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我問阿婆：「你做咗幾耐？」

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佢話：「三十年。我後生嗰陣推木頭車，而家推鐵車。」

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我又問：「你唔怕辛苦？」

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佢話：「怕。但係我見到啲細路仔食得開心，我就開心。」

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阿婆嘅魚蛋檔，喺二零零三年嘅時候執咗。佢太老，推唔郁架車。佢嘅辣汁秘方，冇傳俾任何人。我成日諗，如果當年有有心人記錄低呢啲街頭小食嘅做法，香港嘅飲食文化會豐富好多。

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雞蛋仔係另一種經典。用雞蛋、麵粉、糖、淡奶調成嘅粉漿，倒喺蜂巢形嘅鐵模上面，夾實，反轉，烤幾分鐘，出爐。外脆內軟，蛋香濃郁。

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我識得一個阿伯，喺深水埗賣雞蛋仔賣咗四十年。佢嘅雞蛋仔，每一粒都飽滿、圓潤、脆口。佢話：「雞蛋仔冇秘訣，只有用心。粉漿要新鮮，鐵模要夠熱，時間要啱啱好。」

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阿伯嘅檔口，今日仲喺度。佢嘅仔接手咗，味道同以前一樣。我每次經過，都會買一底。因為我知道，呢啲味道，食一次少一次。

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第四章：茶餐廳——奶茶、菠蘿油、男人的浪漫

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茶餐廳，係香港最獨特嘅飲食文化。

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佢係中西合璧嘅產物——西式嘅奶茶、多士、奄列，配上中式嘅粉麵飯。一個餐牌有幾十種選擇，由早餐食到消夜。

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茶餐廳嘅奶茶，係香港嘅靈魂。用幾種唔同產地嘅紅茶葉拼配，用絲襪形嘅茶袋沖泡，撞入淡奶，茶香同奶香完美融合。一杯好嘅奶茶，要夠熱、夠滑、夠香、夠濃。

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我鍾意去深水埗一間舊式茶餐廳，嗰度嘅奶茶係老師傅沖嘅。佢沖茶嘅手法好純熟——滾水落茶葉，焗幾分鐘，撞奶，拉茶。一杯奶茶唔使三分鐘就沖好。

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我問老師傅：「你沖奶茶沖咗幾耐？」

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佢話：「四十年。」

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我又問：「你覺得沖奶茶最緊要係咩？」

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佢話：「耐性。你急，杯茶就苦。你要等，等佢慢慢焗，等佢慢慢出味。」

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茶餐廳嘅菠蘿油，係另一種經典。新鮮出爐嘅菠蘿包，夾住一塊厚切嘅冰凍牛油。牛油喺熱辣辣嘅菠蘿包入面慢慢融化，滲透每一啖包。一口咬落去，外脆內軟，鹹甜交織。

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我問一個茶餐廳老闆：「點解香港人咁鍾意茶餐廳？」

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佢話：「因為茶餐廳係香港人嘅縮影。快、靚、正、平。咩都有，咩都快，咁就係香港。」

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我諗，佢講得啱。

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第五章：糖水舖——深夜嘅一碗甜

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糖水舖，係香港人嘅深夜食堂。

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夜晚九點之後，食完晚飯，行完街，同朋友或者家人去糖水舖，坐低，叫一碗紅豆沙、芝麻糊、合桃露、楊枝甘露。一邊食，一邊傾計，一邊享受夜晚嘅寧靜。

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我細個成日去深水埗一間糖水舖，嗰度嘅紅豆沙係最靚嘅——紅豆起沙，陳皮香濃，甜度恰到好處。老闆係一個阿嬸，佢話：「我煲紅豆沙煲咗三十年，每一個步驟都係我阿媽教我嘅。」

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我問佢：「你唔覺得悶咩？」

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佢話：「悶。但係我見到啲客食得開心，我就開心。」

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糖水舖嘅芝麻糊，係另一種經典。用黑芝麻炒香，磨成粉，加水加糖煮成糊。要炒到啱啱好，唔可以太燶，唔可以唔夠香。磨粉要夠細，煮嘅時候要成日攪，唔可以黐底。

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一碗好嘅芝麻糊，應該係滑溜、香濃、甜而不膩。

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我識得一個阿伯，喺旺角賣芝麻糊賣咗五十年。佢嘅芝麻糊係用石磨磨嘅，每一碗都係新鮮煮。佢話：「石磨磨出嚟嘅芝麻糊，先至滑。機器磨嘅，太粗。」

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阿伯嘅糖水舖，今日仲喺度。佢嘅仔接手咗，但係石磨冇變，食譜冇變，味道冇變。

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第六章：九十年代——連鎖店嘅崛起

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九十年代，香港飲食業出現巨大嘅變化——連鎖店崛起。

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大家樂、大快活、美心、麥當勞、肯德基——佢哋用標準化嘅生產、統一嘅品質、低廉嘅價格，迅速佔領市場。港式快餐變成主流，傳統嘅大牌檔、小食肆一間一間咁消失。

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我唔係反對連鎖店。佢哋方便、快捷、乾淨，確係滿足咗好多香港人嘅需要。但係我擔心嘅係，當連鎖店壟斷咗市場，小店就冇生存空間。

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我寫過一篇專欄，題目係〈連鎖店嘅霸權〉。我話：「連鎖店用資本嘅力量，消滅小店。佢哋賣嘅唔係食物，係標準化嘅產品。香港嘅飲食文化，將會因為連鎖店而變得單一。」

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專欄出街之後，有連鎖店嘅公關打電話嚟，話要請我食飯，「傾吓」。我拒絕咗。

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我唔係要針對連鎖店，我只係想話俾人知——香港需要多元化嘅飲食文化。大牌檔、小食肆、糖水舖、茶餐廳，每一種都有佢嘅價值。如果只剩下連鎖店，香港就唔再係香港。

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第七章：回歸前後——飲食業嘅變遷

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一九九七年，香港回歸。飲食業迎嚟新嘅時代。

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大陸遊客增多，高級食肆、米芝蓮餐廳、國際品牌紛紛進駐香港。飲食業百花齊放，但係競爭亦都更加激烈。

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我留意到一個現象——好多傳統小店因為租金飆升而被迫結業。深水埗、旺角、油麻地、佐敦，每一個舊區都面臨同樣嘅問題。業主加租，小店頂唔順，連鎖店進駐。舊區嘅面貌，慢慢改變。

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我寫過一篇專欄，題目係〈小店之死〉。我話：「小店係香港嘅根。如果根爛咗，香港嘅飲食文化就會枯萎。」

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讀者反應好熱烈。有人話我講得啱，有人話我太悲觀。但係事實證明，我嘅擔憂係有根據嘅。過去二十年，香港有超過一半嘅小店因為租金問題而結業。

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我成日諗，如果香港失去晒所有小店，我哋仲剩低咩？

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第八章：劣食時代——黑心食材與良心食評

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九十年代末，我發現一個更加嚴重嘅問題——黑心食材。

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鼎豐集團用過期嘅肉類、發霉嘅穀物、含有化學添加劑嘅調味料，重新包裝，貼上假標籤，賣俾餐廳同小店。佢哋為咗慳成本，不惜犧牲消費者嘅健康。

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我決定調查鼎豐。我用咗半年時間，搜集證據，訪問前員工，分析供應鏈。我發現，鼎豐嘅黑心食材網絡，比我想像中更大、更深。

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我寫咗一篇專欄，題目係〈鼎豐嘅黑心食材〉。我話：「你喺餐廳食緊嘅嘢，可能係過期嘅、發霉嘅、有毒嘅。你唔知，因為冇人話俾你知。」

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專欄出街之後，我收到威脅。鼎豐嘅人打電話嚟，話如果我唔停，我同我嘅家人會有危險。

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我被迫消失。二十年。

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呢二十年，我成日諗——如果當年我冇寫嗰篇專欄，香港嘅飲食業會唔會好啲？我嘅犧牲，值唔值得？

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返到香港之後，我發現阿明同晴晴嘅抗爭，令鼎豐瓦解。我嘅犧牲，冇白費。

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我仍然相信，食評家嘅責任，唔只係讚好食，仲要揭露真相。即使要付出代價。

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第九章：小店不死——堅持嘅力量

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返到香港之後，我發現，雖然好多小店結業咗，但係仲有好多小店堅持緊。

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堅記燒臘店，堅叔斬燒鵝斬咗三十年。佢嘅燒鵝，皮脆肉嫩，味道冇變過。佢話：「我唔識做生意，我只係識斬燒鵝。」

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甜絲絲糖水舖，晴晴煲紅豆沙煲咗二十年。佢嘅紅豆沙，味道同佢阿媽一樣。佢話：「我要守住阿媽留低嘅嘢。」

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阿傑嘅紅豆檔，繼承咗陳伯嘅手藝。佢嘅紅豆，每一粒都飽滿、新鮮。佢話：「陳伯教我，紅豆要靚，人先會回頭。」

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呢啲小店，係香港嘅寶藏。佢哋唔大、唔靚、唔高檔，但係佢哋有堅持、有人情味、有靈魂。

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我寫咗一篇專欄，題目係〈小店不死〉。我話：「只要仲有人堅持，香港嘅飲食文化就唔會死。」

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讀者留言：「陳美玲，你講得啱。我哋要支持小店，一齊守住香港嘅味道。」

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我好感動。原來，仲有好多人同我一樣，在乎呢啲嘢。

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第十章：香港味道——咩係香港菜？

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寫完呢本書，我問自己一個問題——咩係香港菜？

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係大牌檔嘅豉椒炒蜆？係茶餐廳嘅奶茶菠蘿油？係酒樓嘅蝦餃燒賣？係街頭嘅魚蛋雞蛋仔？係糖水舖嘅紅豆沙芝麻糊？

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我覺得，全部都係。亦都全部唔係。

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香港菜，唔係一種菜系，而係一種精神——包容、多元、靈活、快速、有人情味。香港菜，係香港人嘅生活。係一個阿叔喺街邊炒餸嘅身影，係一個阿姐推點心車嘅叫賣聲，係一個阿婆煲糖水嘅堅持。

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香港菜，係香港嘅歷史、文化、同記憶。

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我寫食評寫咗幾十年，食過無數美食。有昂貴嘅、有精緻嘅、有創新嘅。但係最令我感動嘅，永遠係嗰啲小店——嗰啲用堅持、用心、用人情味做出嚟嘅食物。

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因為嗰啲食物，有香港嘅靈魂。

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我希望呢本書，可以令你更加了解香港嘅飲食文化。我希望你讀完之後，會更加珍惜身邊嘅小店、更加珍惜香港嘅味道。

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香港菜，會繼續傳承落去。因為只要仲有人煮、仲有人食、仲有人記得，味道就唔會消失。

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陳美玲

二零二三年．香港

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附錄：香港美食地圖（八十年代 vs 二零二零年代）

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八十年代必食：

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· 深水埗：大牌檔豉椒炒蜆、街邊魚蛋、糖水舖紅豆沙

· 旺角：酒樓蝦餃燒賣、街頭雞蛋仔、茶餐廳奶茶菠蘿油

· 油麻地：廟街牛雜、煲仔飯、避風塘炒蟹

· 中環：大排檔奶茶多士、蛇王芬蛇羹、鏞記燒鵝

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二零二零年代必食：

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· 深水埗：甜絲絲紅豆沙、堅記燒鵝、阿傑紅豆、阿財茶餐廳

· 旺角：街頭小食（魚蛋、雞蛋仔、碗仔翅）、舊式酒樓（僅存幾間）

· 油麻地：廟街夜市、煲仔飯、避風塘炒蟹（少咗好多）

· 中環：大牌檔（剩低幾間）、高級食肆、國際品牌

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媒體書評

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「陳美玲用一支筆，寫低香港三十年嘅飲食變遷。由大牌檔到連鎖店，由黑心食材到良心食評，每一篇都係歷史、每一篇都係故事。呢本書唔只係食評集，係香港嘅飲食備忘錄。」——《明報》

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「讀《食評家的筆記》，我聞到豉椒炒蜆嘅鑊氣、奶茶嘅香濃、紅豆沙嘅甜。陳美玲嘅文字有味道、有溫度、有情感。如果你愛香港、愛美食、愛小店，你一定要讀呢本書。」——《蘋果日報》

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「陳美玲係香港最敢言嘅食評家。佢唔只寫味道，更寫食物背後嘅商業道德、社會問題、同文化變遷。呢本書係佢三十年嘅心血結晶，值得每一個人細味。」——《香港01》

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讀者留言

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「我係一個廚師，讀完陳美玲本書，我喊咗。佢寫嘅唔只係食物，係我哋呢一行嘅尊嚴。」——讀者阿強

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「我由細到大都喺深水埗長大，讀完呢本書，我回憶起好多細個嘅味道。多謝陳美玲，你幫我留住咗回憶。」——讀者May

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「我唔係香港人，但係讀完呢本書，我好想去香港，去深水埗，去甜絲絲，去堅記，去試吓呢啲味道。」——台灣讀者小陳

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「我將呢本書送俾我個女，佢喺外國讀書。我希望佢記得，香港有咁多好嘢食，有咁多好人。」——讀者黃太

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《食評家的筆記：香港美食三十年》

第一版．二零二三年．香港

定價：108港元42Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡN2YqMDNABG

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