《深夜食堂：都市療癒紀實》 - 第六章〈剩餘食材的雜炊〉

雨停後的深夜，空氣裡有種被洗刷過的清冽。

食堂門簾掀開時帶進一陣涼風，吧檯上那盞檯燈的光暈晃了晃。兩個男人一前一後進來，中間隔著三張空座位，卻同時在吧檯最遠的兩端坐下。

左邊的男人五十歲上下，西裝皺得像被揉過又攤開的紙。他盯著牆上的手寫菜單板，視線沒有聚焦。右邊的男人年輕些，穿著灰色連帽外套，手肘處有磨損的痕跡。他從口袋掏出一個小筆記本，翻開，用原子筆在空白處畫著什麼。

老闆從廚房簾後走出來，手裡拿著一塊濕抹布。他開始擦拭已經很乾淨的吧檯。

「有什麼？」西裝男人先開口，聲音沙啞。

「牆上有。」老闆說。

「那些是全部？」

「今晚是。」

年輕男人抬起頭。「有推薦的嗎？」

老闆停下手。「看你想吃什麼。」

「我不知道我想吃什麼。」年輕男人合上筆記本。「我就是餓。但又不知道餓什麼。」

西裝男人發出一聲短促的笑。聽起來像嘆氣。

「我也是。」他說。

兩人對看一眼，又同時移開視線。

沉默在狹長的空間裡蔓延。冰箱運轉的低鳴聲變得清晰，遠處偶爾有車輪壓過濕漉漉路面的聲音。

「那就雜炊吧。」老闆說。

「雜炊是什麼？」年輕男人問。

「用剩餘食材煮的粥。」

西裝男人又笑了。「剩餘食材。適合我。」

「我也一樣。」年輕男人說。「那就雜炊。」

「兩份雜炊。」老闆轉身掀開廚房簾子。

吧檯恢復安靜。西裝男人解開領帶，隨手塞進公事包。年輕男人繼續畫圖，原子筆在紙上發出細碎的沙沙聲。

五分鐘後，老闆端出兩個厚陶碗。熱氣蒸騰而上，在燈光下形成朦朧的柱狀。

碗裡的雜炊是米白色的粥底，混著切碎的青菜、幾絲肉末、半顆水煮蛋碎，還有一些認不出原本形狀的食材。樸素，熱氣裡有種複雜的香氣。

西裝男人拿起湯匙攪拌。米粒已經煮到開花，和其他食材融在一起。

「這用的是什麼剩菜？」

「昨天的白飯。前天的高湯。早上買多沒用完的青菜。還有一些客人沒點完的配料。」

「大雜燴。」年輕男人說。他舀起一勺，吹了吹，送進嘴裡。咀嚼。然後停住。

「怎麼了？」西裝男人問。

「好吃。」

西裝男人也吃了一口。他閉上眼睛。

很久。

「這高湯是雞骨和柴魚？」

「還有一些昆布。煮了兩天。」

「兩天。」西裝男人重複。他睜開眼，盯著碗裡。「我餐廳裡的高湯，從來不煮超過六小時。標準作業流程規定，超過六小時風味會劣化，必須倒掉重煮。」

年輕男人抬起頭。「你是餐廳老闆？」

「曾經是。」西裝男人又吃了一口。「三個月前破產了。四家店，全關了。欠銀行兩千萬。」

他說得很平靜，像在報告別人的事。

「為什麼？」

「為什麼破產？」西裝男人苦笑。「因為我堅持用新鮮食材。因為我不肯用冷凍調理包。因為我規定廚餘必須每天清運，不能留過夜。因為我太講究了。在一個不講究的時代。」

他攪拌著雜炊。米粥溫順地裹住湯匙。

「你知道最諷刺的是什麼嗎？我關門那天，清潔公司來收最後一批廚餘。整整八大桶。都是前一天沒用完的蔬菜、肉、海鮮。還能吃，但過了我的保存標準，就不能給客人。我看著那些東西被倒進垃圾車，心想這些都是我親手挑的。我摸過每一顆高麗菜，檢查過每一條魚的眼睛。然後它們就這樣變成餿水。」

年輕男人放下湯匙。

「我在食品公司上班。研發部。上個月被裁了。」

西裝男人看他。

「我們公司專門做冷凍調理包。超市裡一包一百九，微波三分鐘就能吃的麻婆豆腐、咖哩飯、燉牛肉。我的工作是讓它們吃起來像現煮的。」

他從口袋掏出手機，滑了幾下，遞過去。

螢幕上是一張照片。實驗室般的廚房，不鏽鋼檯面上擺著幾十個小碗，每個碗裡裝著一點點醬汁。

「這是第一百二十七次試驗。麻婆豆腐的醬。我要調整辣度、麻度、鹹度、甜度，還有鍋氣的模擬。冷凍食品也要模擬鍋氣，我們加一種叫熱反應風味粉的東西。客人吃不出來，但大腦會覺得這好像剛從炒鍋裡出來。」

西裝男人盯著照片。「你做得成功嗎？」

「太成功了。」年輕男人收回手機。「所以我被裁了。公司把我的配方存進資料庫，買了自動化生產線。現在那條線一天可以生產十萬包麻婆豆腐。不需要我這個研發員了。」

他舀起一勺雜炊，沒吃。

「我被裁那天，去超市買了自己研發的麻婆豆腐。回家，微波三分鐘。吃了一口就吐出來。不是難吃，是太完美了。完美的辣，完美的麻，完美的鹹甜比。完美得像數學公式。我發現，我懷念的是那種不完美。真正廚房裡，師傅今天手抖多放了點花椒的麻，鍋子沒洗乾淨帶點上一道菜味道的雜，火候沒控好稍微焦掉的香。」

西裝男人點頭。用力地點頭。

「對。就是不完美。食物因為不完美才有生命。」

「但現在市場要完美。要標準化。要穩定。要今天吃和明天吃味道一模一樣。要放三個月不會壞。」

「所以我們都失業了。」

兩人同時笑了。笑聲很短，很快消失在粥的熱氣裡。

他們繼續吃。安靜地吃。食堂裡只剩下湯匙碰觸碗壁的聲音，咀嚼的聲音，吞嚥的聲音。

西裝男人先吃完。他把碗推到吧檯中央，碗底乾淨得像洗過。

「老闆。這雜炊，如果我想在餐廳裡賣，該定價多少？」

老闆正在洗鍋。水聲嘩啦。

「這種東西，賣不了錢。」西裝男人自問自答。「客人會說，這不就是剩菜粥嗎？憑什麼賣一百五？他們寧可花一百九買微波麻婆豆腐，至少那看起來是一道菜。」

年輕男人也吃完了。他盯著自己空掉的碗。

「其實冷凍技術可以做得更好。不是那種廉價調理包。是真材實料煮好，急速冷凍，風味可以保存九成。解熱後還有七成新鮮度。」

「成本呢？」

「高。比現煮高。因為要更好的設備，更嚴格的流程。但比每天丟掉剩菜低。」

西裝男人身體前傾。「你說真的？」

「我離職前在做的專案就是這個。」年輕男人從筆記本裡抽出一張折疊的紙，攤開。上面是手繪的流程圖和數字。「你看。如果我們用當天市場收攤前的剩餘食材，不是爛掉的，是賣相差、但品質還好的，當天處理，當天烹煮，當天冷凍。成本可以壓到現煮的三分之一。」

「然後呢？賣給誰？」

「兩種客群。一種是忙碌的上班族，想吃家常菜但沒時間煮。一種是像你以前的餐廳。備料總有誤差，多煮的菜與其倒掉，不如冷凍起來，做成員工餐，或平價商業午餐。」

西裝男人盯著那張紙。他的手指在數字上滑過。

「設備要多少錢？」

「二手的話，兩百萬內可以搞定。」

「我欠銀行兩千萬。」

「所以不差這兩百萬。」

兩人對視。同時笑出來。

這次笑聲持續得久一些。

老闆擦乾手，走過來收碗。他拿起西裝男人的碗，看了看碗底。

「你們可以合夥。」

兩個男人愣住。

「我沒錢。」

「我也沒工作。」

「一個有經驗，一個有技術。」老闆把碗放進水槽。「剩餘食材每天都有。只是看有沒有人去撿。」

水龍頭打開。熱水沖刷碗壁的聲音。

西裝男人轉向年輕男人。「你叫什麼名字？」

「李維。木子李，維他命的維。」

「我姓陳。陳守業。守護的守，事業的業。」

他們握手。握得很用力。

「如果我們真的做。從哪裡開始？」

李維翻開筆記本新的一頁。「明天早上五點，中央市場。我帶你去看剩餘食材的集散地。然後去我以前的實驗室，我還有門禁卡，可以借設備做第一次測試。」

「測試什麼？」

「你的高湯。煮兩天的那種。我看能不能冷凍後還保留風味。」

陳守業的眼睛亮起來。那種光，像熄滅很久的爐火被重新點燃。

「好。五點。」

他們又坐了一會兒。聊細節。聊可能性。聊失敗的風險和微小的希望。話語在熱粥的餘溫裡跳躍，像鍋裡最後幾個沸騰的泡泡。

牆上的時鐘。秒針顫動。

凌晨四點半，兩人同時起身。陳守業從公事包裡掏出名片夾，才想起名片已經沒用了。他撕下一張便條紙，寫下電話號碼。李維也寫下自己的。

交換紙條時，手指都有些顫抖。

不是因為冷。

「明天見。」陳守業說。

「不對。」李維看錶。「是今天見。五小時後。」

他們笑了。這次是真的笑。

門簾掀起又落下。鈴鐺聲在空蕩的食堂裡迴響片刻，被黎明的寂靜吸收。

老闆走出來。他收拾兩個男人用過的湯匙，擦乾淨吧檯上他們留下的水漬。

他走到冰箱前，打開冷凍庫。從最深處取出一個密封盒，打開。裡面是分裝好的冷凍高湯塊，每塊都用標籤紙標註日期。

他拿起筆，在新的標籤上寫：

「第六夜。雜炊。破產餐廳老闆與被裁研發員。剩餘食材的可能性。約定五小時後在市場見面。」

停頓。

加上：

「冷凍不是終點，是另一種形式的保存。像記憶。」

他把標籤貼在一塊新凍好的高湯塊上，放回盒子。

關冰箱時，他看見旁邊那罐「溫」的薑湯。水珠還在玻璃表面滑落。

老闆伸出手指，碰了碰罐子。

冷的。

但內裡封存著某種溫暖。

他關燈。

走出食堂時，東方天空已經泛起蟹殼青。巷子裡有早起的清潔工在掃地，竹掃帚刮過地面的聲音規律而綿長。

老闆鎖上門，抬頭看招牌。

「晨間前食堂」。

晨間之前。黑夜最深，但黎明已經在路上了。

他轉身離開。腳步聲在空巷裡迴響，漸漸遠去。

食堂內。

牆上的時鐘。

秒針顫動。

冰箱冷凍庫裡，那塊新標籤的高湯塊，靜靜躺在黑暗中。

等待解凍的那天。

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