豬欄邊的豆花香 - 第四章從豬欄邊到街市——分店的距離1

3.分店的距離

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北上的燈

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春末，高鐵站的人潮，像水。來來去去，沒停。

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佳業站在台北車站外，抬頭。

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看著那塊還沒掛上的招牌──「豬欄邊的豆花」──這是第十一間店，也是第一間真正意義上的「台北核心店」。

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樓下是捷運出口，旁邊是百貨。

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晚上九點，人還很多；跟庄肚，完全不同。

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施工的人在裡頭敲敲打打，木頭味、油漆味混在一起。

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佳業站著，忽然想起阿婆以前那個灶腳。

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土牆、矮燈、煙，還有潮濕的豆香。

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現在，換成玻璃、冷氣、白燈，還有城市的聲音。

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佢忽然有一點不真實。

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「想什麼？」

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背後有人講，是佳恩，西裝、筆電包，說話速度還是很快。

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他剛從新竹上來，高鐵一下就到。

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「想阿婆。」

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佳業講，佳恩笑一下。

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「阿婆如果看到這間，應該會嚇到。」

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佳業也笑。

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「可能會先罵。」

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兩人一起看那間還沒完成的店。

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牆上，設計圖貼著，有品牌故事，有年代照片。

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還有一句標語：「從豬欄邊開始的一碗豆花。」

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佳恩看著那句。

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「這句很好。」

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佳業點頭。

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「但現在最大的問題，不是故事，是人。」

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這幾年，店開得越來越快。

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台中、嘉義、台南、高雄，現在，往北。

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人開始不夠，尤其是「會做的人」。

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很多流程，可以學，但有些東西，學很慢，像煮糖，像點鹽滷，像看豆漿起泡的時間，還有——味道。

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有些員工，照SOP做，沒有錯，但吃起來，味道總是差那麼一點。

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佳業說不出來差在哪，成德卻講得直接：「差在人。」

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那晚，家族開會。成賢坐主位，沒說太多。

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林馨月先開口：「現在這樣很好啊。店越開越多，代表做得起來。以前哪有想過會變這樣？」

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成德沒立刻回，只慢慢喝茶。

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過一陣，佢才講：「𠊎驚个，不係店多。𠊎驚个係——越開，越遠。」

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這句話，讓屋內安靜一下。

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佳恩皺眉。

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「爸，現在本來就要系統化，不然怎麼管？」

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成德點頭。

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「𠊎知，但系統，會無味。」

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佳恩有點急。

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「味可以標準化，數據能測，甜度、濃度、溫度都可以控。」

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成德看佢。

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「人呢？」

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佳恩停住，屋內忽然很靜。

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成才這時放下茶杯，佢一直沒插話，但這次，佢開口。

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「其實，你們講个都對。」

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大家看向佢，成才慢慢講：「文化這種東西，本來就會變。問題不是變，是變了以後，還記不記得自己從哪裡來。」

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佳業沒說話，因為這句，正好說中佢這幾年的不安。

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後來，佳恩提出一個新計畫。建立中央監測系統，所有分店，即時回傳數據，糖水溫度，豆漿濃度，庫存，銷售，甚至顧客回饋。

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「這樣可以降低誤差。」

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佳恩講。

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他眼睛發亮，那是工程師的眼神。

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精準、快速、有效率。

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佳業沒有反對，因為佢知道，這真的有用，但佢還是問：「如果全部都照數據走——那還需要老師傅做什麼？」

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佳恩想一下。

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「傳承，把經驗轉成系統。」

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這句話，讓佳業沉默很久，因為這世代，真的不一樣了。以前，是人記味，現在，是機器記數據。哪一種比較對？沒人知道。

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台北店開幕那天，很多人來。

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媒體、網紅、美食部落客，排隊排到轉角。有人拿手機直播，有人專門拍那塊老石磨。店裡特地搬了一座舊石磨上來，放在門口。只是展示，不真的用。

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佳業看著那座石磨，心裡怪怪的，像一種象徵，也像一種距離。

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晚上，人潮退，佳業一個人擦桌，有個年輕女生走過來。

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「老闆，我想問一下：你們真的以前在豬欄旁邊做豆花喔？」

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佳業點頭。

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女生笑：「好酷喔。」

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說完，就走了。

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佳業站在原地，忽然不知道「酷」是什麼感覺。因為對佢來說，那不是故事，是日子。是阿公身上的豬味，是阿婆裂開的手，不是拿來拍照的東西。

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深夜，佢回旅館。

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窗外，台北還亮著，車流沒停，佢忽然很想庄肚。想那個晚上九點後，只剩蟲聲的地方，想那個石磨慢慢轉的聲。

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「咯——咯——咯——」

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這時，手機響，是叔叔成才傳訊息來，只有一句：「距離遠了，記得常回來。」

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佳業看很久，最後，回一個字：「好。」

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但佢知道，真正難的，不是開店，是——怎麼在越走越遠的時候，還能認得回家的路。

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數據與手感

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夏，熱。

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中央廚房正式啟用後，很多東西，開始改變。

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豆子統一進貨，糖水統一熬煮，配料集中配送，連每天幾點開始備料，都有標準。

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佳恩設計了一套系統，每間店都能看到即時資料。庫存不足，會跳提醒，甜度異常，會警示，顧客評分下降，總部馬上知道，效率，高很多，浪費，少很多，財務也穩。大家都說，這是品牌成熟的開始。但成德，越來越少說話。

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某一天，佳業回庄，看見成德一個人坐在灶腳。

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石磨沒轉，火也沒起，只有風吹進來。

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「爸？」

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成德沒回頭，過一陣，佢才講：「現在，已經無人需要這個咧。」

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佳業看向石磨。

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「怎麼會。」

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成德笑一下，那笑，有點苦。

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「你現在做个豆花，電腦比𠊎還較清楚。」

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這句話，讓佳業心裡一緊，佢忽然明白，成德不是反對科技，佢怕的是——人被替掉。

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幾天後，佳恩回來，三父子第一次因為品牌，真正吵起來。

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「現在不是以前！」

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佳恩講。

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「靠感覺做事，撐不了這麼大！」

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成德也火起來。

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「但你現在連豆漿个味都毋食！只看數字！這樣做出來个東西，會無魂！」

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佳恩皺眉。

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「魂不能當飯吃！沒有系統，哪有今天？」

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屋內氣氛瞬間繃緊，佳業站中間，第一次不知道該幫誰。因為兩邊，都對。

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成才後來來勸，佢帶了一群學生，回庄做地方文化課程，學生第一次看到石磨，很新奇。

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有人問：「老師，為什麼不直接用機器？」

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成才笑。

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「因為有些東西，不只是效率。」

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學生不太懂，成才沒有解釋，只讓他們自己推石磨。

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「咯——咯——咯——」

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一開始，推不動。後來，慢慢抓到節奏，汗流下來。

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有人忽然講：「原來這麼累。」

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成才點頭。

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「所以，以前的人，才會珍惜。」57Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡBdHy0pxTvo

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