香口 - 開爐

火一開，罪與香便同時燃起。72Please respect copyright.ＰＥＮＡＮＡZqM9OhhHd3
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第一道讓我真正覺得「香」的菜，是那次的烤乳豬。

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為了那道烤乳豬能徹底展示食材的香氣，我提早了十四日，每天都在天台練習。

先是學屠宰、學拆骨拆肉、學怎麼綁、怎樣吊起。

試各種食譜中的調味料配搭，試不同比例，試哪種火候才能香脆有肉汁而不會烤焦。

鄰居都以為我轉行做燒臘了，還有大嬸問我：「你係咪唔做飯商轉開檔啦？」

我說不是，我只是想烤一隻完美的乳豬，七月十四時送給應該離開的人。

大嬸眼中既有對年輕女生如此迷信不解，又有對於傳統的了然：「你有時做外燴好夜先返嚟，七月記得盡量揀可以早返屋企嘅工。」

一切準備妥當後，就可以做正式那餐。

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豬是當天黃昏送來的。

精神還算不錯，帶着點出門旅行的興奮。

我給牠準備了乾淨的毛巾、香氣淡雅的洗澡水，還有一杯他最喜歡的威士忌——加了些讓人安心的東西。

現在的豬很矜貴，不能像從前那樣當街宰殺。放血前最好先餵點酒，讓牠沉沉睡去，再一刀利落——算是某種形式的「人道主義」。

等牠安靜下來，我打開準備多時的帆布與鐵架，把屠宰場學回來的技術一一複習。

頸動脈位置要準，刀角要穩，力氣不能太猛，否則血會濺得到處都是，洗不乾淨。那樣就失禮了。

放血的過程比我想像中順利。

牠安靜得很，好像終於知道，這口氣留着也沒什麼意思。

我一邊用碗接血，一邊打開香爐，讓那股最地道的炭火味，悄悄滲入這場料理的儀式感。

真正麻煩的，其實不是殺——是整。

豬皮要燙得乾淨，才夠香脆。腸胃必須掏空，否則烤起來會腥。綁骨要穩，翻身時才不會鬆脫；肋骨下的筋膜要剃淨，烤時才不會爆開。

這世上沒有什麼比烤一頭乳豬更能磨練耐性了。

尤其是，當你知道這隻豬曾經撒過多少謊。

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我選在農曆七月十四的晚上動手，天氣悶熱，風像是死過一次又被喚回來，黏得發癢。

本地圍村人早早就在村口大樹旁燒街衣，紙紮人、紙紮樓、紙紮 Mercedes-Benz 全部排得整整齊齊。我站在天台，點起炭爐，撐開遮陽布，像每一個看起來認真的信眾一樣，用自己的方式敬神敬鬼。

爐火升起來得很快，炭選得好是關鍵。我試過幾種——泰國炭火太猛，容易燒焦外皮；本地荔枝木炭剛剛好，火勢穩，燒得深，還帶點甜香。

那晚是我第十四次烤乳豬。

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從技術角度來說，這隻烤得最成功。

第一大因素是這豬肉質細嫩，筋膜收得乾淨，腥味幾乎全無，脂肪分布得剛剛好，剛好夠香卻不膩。

第二是，火候均勻，皮脆得發響，油脂滴到炭上會發出低低的「啪」聲，香氣往上升，乳豬翻了三次身。我在每次翻動之間，都小心觀察牠的變化——這不是情緒上的變化，那早就被我放乾了。

我看的是皮下脂肪的色澤，是肋骨位置有沒有透火，是那雙曾經握過我手的掌骨，是否已經鬆散成炭。

這不是殘忍，這是熟成。

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我一邊翻烤，一邊默背食譜。

五香粉混合柱侯醬塗抹均勻，八角兩粒，陳皮一角，南乳半匙，老抽生抽各一，一點冰糖提香。

香味是會留下來的。如果不是香的，祂們不會帶走。

燒着燒着，已經花了三小時。我有一瞬間走神了。

那時天台上只剩我和火，風鈴不動，炭火也像睡著。我盯着那張快被燻黑的臉皮，看著它一點一點地收縮、緊繃、焦脆，我突然記起他第一次來我家時，說他從沒看過有人煮菜這麼有耐性。

我當時笑了。

後來他又說，等手上這個項目結果，就帶我去日本玩，帶我去吃那間有名的燒肉放題。我還記得他邊講邊用手機訂了機票。

我把他那張機票一併放進了火裡。機票不是純紙，遇火時會發出吱吱聲，有一瞬間像人嘆氣。

我沒有太多情緒，倒不是因為習慣了悲傷。

只是那一刻，我更專注於一件事——那雙曾經撫摸過我的手，終於完全化成炭了。

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第二天起床，我把剩下來的那幾塊脊骨邊肉，加了紅蔥頭炒香，再用蜜糖刷了表面，微烤了三分鐘，配上學生餐的五穀飯，做成今日的學生飯盒。

十一點半準時裝好在車上，開車送往學校。我開着車窗，衣服還帶着些微焦糖香。隔壁房子的師奶們在她們家花園前聊天，她們對我笑，說：

「你琴晚燒嗰隻乳豬真係不得了，離遠聞到都覺肚餓，今日訂餐嘅學生有口福啦。」

另一個補了一句：「有種味好特別，好香，好似唔係豬咁…唔知點講。」

我笑著回答：「我試咗新配方，一陣分啲畀大家。」

她們點頭。我沒解釋更多。

那香味我當然知道從哪來——我每一道工序都記得清清楚楚。

只是現在，它不再是他了。

那隻乳豬，只是一道完成度極高的料理而已。

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到了學校，今天的飯盒尤其香，即使還蓋着，也香得有老師跑來問我能不能每天再開單點。

後來，有個小女孩寫信給我，信紙上畫了豬仔，還寫了句話：

「姐姐你煮的豬好香，我平時唔鍾意食豬肉，但我嗰日一塊都冇剩，全部食曬。」

我看著那張信紙，眼尾泛起一點弧度。

他們吃得那麼開心，我當然應該繼續煮。

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