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我剛開始做飯不久已經開始研究茄子怎麼做,直到多次嘗試改良後終於找到一個完美的做法。簡單來說,魚香茄子需要解決的三大難題:8964 copyright protection607PENANAk1pdb9fGhc 維尼
1 一般餐廳做魚香茄子都過油(走油),過油的意思就是炸。家裡不可能過油,我們需要考慮替代方案。8964 copyright protection607PENANAOv2NQD5eY9 維尼
2 過油的替代方案中,有些方法會讓茄子難以入味。如何讓茄子均勻地熟透又入味是一個難題。8964 copyright protection607PENANAsMDvHENVsD 維尼
3 茄子氧化發黑如何解決。8964 copyright protection607PENANAyMJynD8aKx 維尼
另外,港式的魚香茄子跟普通版的魚香茄子在調味上有很大差別。魚香茄子本身是川菜,調味上用到鎮江醋和豆瓣醬帶出「魚香」,港式魚香茄子獨樹一幟,不用豆瓣醬和醋,改用蠔油和鹹魚粒打造出港式的「魚香」。8964 copyright protection607PENANAUYhi4k1LJm 維尼
由於英國容易找臘腸卻難找鹹魚,我這次做的是鎮江醋和豆瓣醬版本。8964 copyright protection607PENANA7w1PsPUx63 維尼
▍如何挑選茄子8964 copyright protection607PENANA44NRSL0Y6W 維尼
英國的茄子一般都是圓茄(Eggplant),跟香港那種長形的茄子挑法不太一樣。那種長型的茄子,一般大家說靠近莖的地方白色就是新鮮,但是圓茄那個地方永遠不會是白色的。8964 copyright protection607PENANAw4REsb9L8k 維尼
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一顆新鮮的圓茄具備三個條件:莖夠翠綠、表面傷痕不多、摸上去比較沉實而不是軟趴趴的。8964 copyright protection607PENANAjDN4lML35v 維尼
▍茄子切完要泡水8964 copyright protection607PENANA13Tak0gTIo 維尼
茄子跟蘋果一樣,暴露在空氣中會氧化發黑。解決方法就是切完要泡水裡面,可以的話加個蓋子減少空氣接觸。8964 copyright protection607PENANA1vICyU052v 維尼
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▍免治豬肉不需要醃製8964 copyright protection607PENANAZ3ZiYyBn5W 維尼
手滑油加多了,其實你不需要加那麼多油。先把豬肉煸酥煸香。豬肉也好牛肉也好,一盤一百克就夠啦!而且,香港的免治豬肉比英國貴。8964 copyright protection607PENANAWVfjkjYSsj 維尼
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肉煸熟之後,加入豆瓣醬、醬油、蠔油、糖、白胡椒、雞粉(非必要)、辣椒粉(非必要,也可以用辣椒粒)還有蒜末。蒜末之所以現在加,是因為太早加入蒜末會焦掉發苦。之後我們把醬料炒香就可以了。8964 copyright protection607PENANAa7vgLFUWt9 維尼
調味的份量不告訴你,因為影響調味的因素很多,例如茄子多大顆、你要把醬汁收多乾、不同品牌的豆瓣醬鹹度不同等等。8964 copyright protection607PENANAEbAnFIi2xY 維尼
教你一個訣竅,調味的時候可以短暫離火,這樣比較不會手忙腳亂。8964 copyright protection607PENANAUzlptW7k1o 維尼
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▍終於到發表研究成果的時候了8964 copyright protection607PENANAQVqyyIxEN0 維尼
暫時不要加水,直接把茄子丟進去。8964 copyright protection607PENANADYqK5HzLFY 維尼
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直到茄子每一根都沾上了紅色的醬料,就可以加水,但是不要加太多水,更不需要讓水淹沒所有茄子,加水加到足以收乾的程度就行了。最後加蓋燜。8964 copyright protection607PENANAcsZ8hBA43t 維尼
我們不是要用水把茄子煮熟,而是用水蒸氣把茄子燜熟。8964 copyright protection607PENANA7btEndUP9v 維尼
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解釋為什麼要這麼做:8964 copyright protection607PENANAJS39kZsrfD 維尼
由於在家裡做茄子不能過油,我試過很多種做法。我試過用蒸的,結果茄子不夠入味。試過不加蓋子直接煮,結果加太多水導致最後醬汁無法收乾,加太少水的話茄子又有一部分熟得不均勻。8964 copyright protection607PENANAcugcioURpr 維尼
最後的解決方法就是不要加太多水,然後加個蓋子燜。水無法淹沒的部分就用蒸氣燜熟。這樣就一次解決了茄子要過油、茄子不入味、茄子熟得不均勻、水太多無法收汁的所有問題了。8964 copyright protection607PENANA8O1zuGi9Fn 維尼
而且這樣還有個好處,水加少了你覺得水太乾還可以加,但水太多並沒有解決方法。8964 copyright protection607PENANAOcWaOrIxvU 維尼
燜到一半的時候可以開蓋攪拌一下,順便把蔥白扔進去。這樣味道會更均勻。8964 copyright protection607PENANA5mb0Auj0zb 維尼
▍勾芡的時候記得調個生粉水8964 copyright protection607PENANALOHcP2Br4v 維尼
開蓋,大火收汁,加入生粉水勾芡。生粉不能直接倒入鍋內,這樣生粉一定會結塊,一定要調成生粉水。8964 copyright protection607PENANAJM7nAVkned 維尼
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▍起鍋的點綴8964 copyright protection607PENANAOAiAURWSYm 維尼
起鍋前加入鎮江醋、花椒粉及花椒油(不吃麻辣的同學用麻油)和蔥綠,大火翻炒幾下即可出鍋裝盤。8964 copyright protection607PENANAJ1UU2p3tO5 維尼
這些東西要最後加,因為其香氣很容易揮發掉。8964 copyright protection607PENANA5EmzeffNRw 維尼
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▍鎮江醋買回來做一道菜很浪費,有其他用途嗎?611Please respect copyright.PENANABSxIE06S1C
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用來做煎餃的蘸醬不錯。糖醋排骨也用鎮江醋啊!8964 copyright protection607PENANAZuN8HLoB9n 維尼
糖醋有兩種,一種是咕嚕肉的番茄醬糖醋,另一種就是鎮江醋的糖醋。不需要限制自己的想像力,雞翅也可以做糖醋。8964 copyright protection607PENANAlDezu70GXW 維尼
▍試吃時間8964 copyright protection607PENANA4o4tlsCTJh 維尼
結論:達到我想要的效果。你肉眼也看到茄子軟了,而且茄子從頭到尾都在鍋子裡烹製所以足夠入味。8964 copyright protection607PENANAlZBgoXqacN 維尼
我覺得自己誇自己不太好,你們自己試吧!8964 copyright protection607PENANAvjQgBnhmVc 維尼
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萌狼的專頁8964 copyright protection607PENANAmdjajG4I3S 維尼
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