表裡台南 - 甜

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　　台語諺語中有句話叫北部吃鹹南部吃甜，就是指南部人的飲食比較偏甜。這時候的甜，其實有兩種說法，一種是加了砂糖，另外一種是熬湯。

　　南部盛產甘蔗，從西拉雅族的記錄上就有他們種植甘蔗，至於是有拿來製糖，還是生啃甘蔗就不好說了。荷治時期開始就有用蔗車來榨取甘蔗汁，然後拿去熬煮，最終成為蔗糖，這種舊式製糖手法，一直延續到日治時期才改成新式製糖，也讓南部成為製糖盛地，尤其是台南各地。

　　舊式製糖的地方叫糖廍，由壓榨甘蔗的棚屋和煮糖的熬糖屋，所生產的糖為黑糖，規模較大的糖廍，還有把黑糖提煉成白糖。

　　荷蘭人、鄭氏與清治時期的糖郊都有把蔗糖當作貴重品拿去跨國貿易，因此奠定蔗糖是有錢人才吃得起的東西，當糖逐漸成為一般人吃得起的東西之後，才讓台南料理逐漸變成帶有甜味。

　　另外一個因素是熬煮的手法，台南料理有不少的羹類都是將食材好好地熬煮過，但現代有些餐廳為了省事，在料理手法上，加了二砂來蒙混過去，畢竟熬煮很耗時，不好賺觀光客的錢。

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